在《舌尖上的中国》的介绍之下，全国吃货都通晓了宁夏滩羊的小名，只管西北诸省都是“吃羊小户”，但宁夏依然是其中夺目的存在，因着共同的天文位置，宁夏滩羊种类优越、产量稀少，羊肉质量极佳。

而宁夏滩羊里，又以宁夏东部的盐池县质量最优。这几年，“盐池滩羊”的名号逐渐享誉全国，盐池更是成为了“中国滩羊之乡”。

盐池滩羊的“一千零一种”关上模式。 摄影/冯大伟、王家乐、吴学文

都说盐池滩羊美味，但非得来一次性盐池，有过羊肉油脂如奶油般入口即化的体验，能力懂切外地人“出了盐池再不吃羊”的保持。在“甘草之乡”盐池长大的滩羊，喝的是弱碱性矿泉水，吃的是甘草、苦豆子等170多种牧草，肉质丰腴的同时却不会让人感到肥腻，口感上也鲜少有普通羊肉那样宜人的腥膻味。

如何吃掉一只滩羊？这个疑问可以在盐池找到数十种答案——餐桌上的手抓羊肉细嫩弹牙，爆炒羊羔肉外观油光鲜亮，外焦里嫩的烤全羊暴发浓烈的肉香；除此之外，羊肉还与各色主食“通力单干”，在一日三餐中出现着各种姿态：羊肝凉皮，羊肉摊馍，羊肉臊子面，羊杂汤.......

毛穗呈波浪状的盐池滩羊。

滩羊对盐池人而言绝不只是饱腹之食，他们变着法子地吃滩羊，也是在珍惜每一份羊肉香味面前更细腻的“人世烟火”。

清汤煮，大锅蒸：

最简的技法，最极致的鲜

好的食材会在烹饪阶段里省去不少费事，盐池滩羊就是最好的例子。这里的羊羔世代享乐豆子、甘草、沙葱、百里香等中药材长大，肉里有盐碱水的滋味，也有药草味和奶香味。

在盐池，或许最应战公众认知，却也最纯粹的吃法，便是清水煮滩羊了。用餐环节中时常可以见到服务员向主人解释，这里的涮羊肉不介绍蘸麻酱，最好空口原味吃，尝过之后便能明确这种决定的意图，滩羊肉极端细嫩，无论是涮还煮都没有血沫，入口便捷咀嚼即化，满嘴都是羊肉的幽香却又没有膻味，淡淡的盐味曾经足够提鲜，多余的调料反倒是负累了。

不加调料，能力尝到滩羊原汁原味的肉香。 摄影/吴学文

要说盐池人招待主人的菜单首选，那必得是手抓羊肉。盐池人素爱“大块吃肉，大碗喝酒”，性情最是快意江湖，若是有朋自远方来，必要用最好最壮实的羊肉来招待。手抓羊肉的制法也雷同返璞归真，经炖煮后端上桌，吃的就是羊肉的绝佳质量。

宁夏人把羊肉的肥叫“壮”，第一口要挑块“死壮死壮”的，不用顾着什么规矩，抓紧趁着第一股热气咬下去、让肥润丰腆的脂肪裹住牙齿，让汁水充盈的瘦肉填满口腔，用盐池人的话来说，这才“香实着呢！”

手抓羊肉，外地简称“手抓”。

跟外面餐馆里吃羊不一样，清炖羊肉的吃法更家常化。将切块的羊肉加葱姜、干辣椒、花椒等调味料，用清水煮到烂熟，凛冽的冬天最是暖胃。当然了，盐池人热天也吃羊，三伏天里的一碗羊汤，是以热制热的养生法宝，外地人还戏称道，“盐池伏羊一碗汤，不用神医开药方”。

同食过一锅羊肉汤，就都是自己人了。

对于如何炖好一锅羊肉，配菜的决定也至关关键。在汤里加一些白萝卜，萝卜的鲜甜渗入滩羊肉的筋膜；能让肉香减去几分平淡；黄花菜也是滩羊的好伙伴，盐池盛产黄花菜，趁着晨露未起就到田里摘的黄花菜最为甜蜜。隆冬阳光滋养过的黄花菜，俯倒在羊肉的油脂和柔润有嚼劲的杂粮当中，层层香叠的口感，能让每个喝着黄花菜汤、咬着羊排的人，都感遭到大漠里的“天与地”。

黄花菜杂粮炖羊排，是盐池人招待贵客的招牌菜。

滩羊不只是盐池人的味蕾体验，也是生存的缝合线，外地人记忆中最香的那口滩羊美味，大都源自一个特有的环境“打平伙”。不用劳作的日子，街坊们合伙凑钱买一头羊，把杀好的羊扛回来后，煮一大锅开水，锅里扔些花椒、大葱、辣椒、盐等调味料。

而后喊声此起彼伏：有要吃前腿的，有要吃肋排的，有要吃脖子的，每团体说好了哪一块，都先记下，而后就把羊肉丢进锅中。几十分钟不到，羊肉的香气一缕一缕地往外窜，一里地开外也嗅获取。

盐池滩羊肉，大块吃，才尽兴。 摄影/吴学文

哪怕过了几天，大家都会记得打平伙时，羊肉放在锅里煮上半个小时后的气息——香，抓心挠肺的香。盐池的羊肉不膻，但和烧酒一样潜力足得很，打过平伙的人自此就不再生分了，都在一个锅里“搅过食’，相关也就更亲热。

很多年后，从这片土地走进来的人各奔物品，那份打平伙时感触过的香气，却能轻而易举唤回一切人的共同记忆。期间长河里，雷同的羊肉香气不会发生两次。而共同喝过一锅羊肉汤的盐池人，是被命运奥妙相连的“自己人”。

爆炒、炭烤、酱香

各有滋味！

盐池饮食之风豪放，对食材的需要却是精细至极。外地餐桌上最受欢迎的，一贯是是羊羔肉——滩羊成年之后，肌肉反而会容易累积脂肪和膻味物质，所以最好的滩羊在长到6个月以前就会被选去制成羊羔肉了。吃羊羔的行家选羊会看牙齿，两排牙齿还没长进去的羊羔叫做“芈子（咩）”，这种羊羔出世2个月左右，脂肪含量少，肉质最为细嫩可口。

爆炒羊羔肉是盐池一带的特征做法，要到惠安堡能力吃到最纯粹的风味。这个紧邻甘肃环县、坐拥盐地、煤矿、石矿资源的小镇，自古以来就是兵家必争之地。大片的盐湖和温泉培育了极端利于滩羊生长的天文面貌，也成就了餐桌上爆炒羊羔肉的细嫩喷香。

红艳艳的爆炒羊羔肉，挑逗每个食客的味蕾。

40天左右的羊羔肉，剁块后要用冷水浸泡半小时，待柴火烧旺，起锅烧油，先下一把青嫩尖椒炸出香味，再把细细整整方块状的羊羔肉一口吻倒入滚开的油中。锅铲来回翻动，大火继续爆炒，汤汁与旺火“拉锯”之间，一切香气渗于羊肉纹理之中。再洒上一把葱姜蒜末，浇入秘制花椒水，配上蒜苗、葱段，就可以出锅了。

羊羔肉泛着香辣鲜亮的油光，外表辛辣焦香，一口咬下去软嫩多汁。一份爆炒羊肉端上桌来，一切人都能吃光三两米饭，消却了疲累，再心满意足地踏上归途。

爆炒羊羔肉，还得是惠安堡的更“香实”。

烤全羊也是西北大地上绕不过的一道美味，每个吃过盐池烤全羊的人，必然会被那种色泽金黄、焦香四溢的体验迷倒，纯粹的盐池烤全羊普通以二十多斤的成年羯羊为宜，这个规范下烤出的羊肉口感脆嫩，不会过于“缩水”；而另一重风味明码则藏在酱料的配比上。

盐池人对酱料的决定相当考究，要决定宁夏本地人导致熟的春季椒，配上线椒、干辣椒、灯笼椒等研制成末，再连同花生末、孜然、芝麻、香菜、葱蒜、剁椒炒制成酱。除此之外，烤全羊还会以各种中草药提味，虽说它们身价不低，但用来搭配如此美味，雷同是物尽其用了。

来宁夏不吃烤全羊，等于白来一趟。 摄影/娇娇泡饭

老盐池人吃羊吃得入迷人化，一只羊的不同部位都能在厨房里各得其所，肋条和脖子肉可以做手抓，羊背能拿去炭烤，而羊蹄、羊头，则能做成酱卤的美味。酱香卤羊蹄是宁夏夜生存的点睛之笔，经秘制卤汁浸泡过的羊蹄，汁水丰盈可口，蹄筋软烂入口即化，再蘸点醋汁提鲜，那滋味比酒精更醉人。

胶质满满的酱香卤羊蹄。

羊头，是盐池人对滩羊美味的另外一种执念，卤上一天的羊头咸香入味，厚重的香料将每块肉都调教出共同的风味。羊头难啃，但盐池人有自己“庖丁解羊”的专属技法，先从头皮正中划开一道口，将头肉扒向两头，再从鼻骨处往上一掀即取下，将羊眼睛挑出，再将颅骨掰开，取出羊脑。接上去，从羊头肉上切下两耳和口腔上膛的软骨，最后贴着羊舌头，两侧各一下，将聘骨切断，便能完整地拆下两块。

会吃羊头的人，才是真正懂滩羊的。

羊头肉还可以间接剥离进去，切片，添加葱姜蒜、香菜、生抽、老抽、干辣椒粉爆炒，或是加葱丝、姜丝、香菜段、味精、料酒、盐、白胡椒、香油等凉拌。假设感觉还不过瘾，还可以大白菜炒羊头肉、豆腐焖羊头肉等等，总之，随你怎样做，因着肉质绝美，盐池羊头肉都好吃。

在盐池，撸串雷同是夜宵场的必备名目。这里的羊肉串调料也用得少，只要在烤至金黄外表曾经有脆壳时，再撒上一小撮盐或许孜然提味。红柳枝羊羔肉串分发着刚炸好的油香，酥而不焦、嫩而不腻，裹着烫面油香送入嘴里，鲜香的汁水在舌尖打转儿。

红柳枝羊肉串，又嫩又香。 图/图虫·创意

凉皮，摊馍，面条......

羊肉和主食的多彩碰撞

盐池扼守着宁夏的东大门，草原文明与边疆农耕文明在这里深度交汇，羊肉和面食，也在这里实现了相当极致的碰撞。

滩羊的鲜美来之不易，因此盐池人也愈加珍惜每一头羊，并致力做到物尽其用。好的部位多用来爆炒、红烧和炭烤，剩下的部位，或许很多外地人不大懂得解决，而盐池外地人依旧视作珍宝，比如羊肝，煮好之后再通过油炸的羊肝酥而香，拌上凉皮，就变成了盐池街头随处可见、不容错过的绝味——羊肝凉皮。

羊肝凉皮，天再冷也戒不掉的美味。

羊肝凉皮，是全国凉皮界里少有的“荤凉皮”，薄而宽的盐池凉皮盖上一层黑褐色羊肝，一方带着爆裂香气，一方带着素冷冰清，羊肝夹杂着蒜汁的香气，透过晶莹的凉皮扑鼻而来，筷子一挑，便让味蕾瞬间失陷。

羊肝辣椒酱和羊肝土豆泥也是外地人毫不生疏的美食，宁夏凉冷枯燥，蓬松的沙质土最适宜土豆生长，这里的土豆淀粉含量高，吃起来面面的，土豆泥和刚出炉的炒羊肝拌在一同，再浇上一勺辣椒油，生物性和植物性的两种绵密口感发生奥妙的响应，丝毫不膻。

万能的羊肝辣椒酱，拌面，拌米饭，夹馒头皆可。

“半碗面，半碗米”，是宁夏人饮食习气的笼统概括，外地大少数本地人都是半夜米饭、早晨面条式的搭配。曾经有种说法，宁夏的面因一首歌而受捧，就是布衣乐队创作并演唱的《羊肉面》，“你回家吧，艰巨的时刻，回家妈妈给你做最青睐的羊肉面……”

盐池的羊肉面，有羊肉搓面、臊子面、贺菇面、羊排小揪面等不同流派，其中又以臊子面名望最大。滩羊丰盈鲜美的后腿肉被切得细碎平均，呛好的臊子红汤色浓而味淡，配上清白柔韧的细丝长面，顿时让人食欲大增，吃起来酸辣可口、相当过瘾。

一碗羊肉饸烙面，慰问在外游子的乡愁。

能和滩羊严密连在一同的食粮，还有荞麦。荞麦在盐池的主食领土独霸一方：荞面饸烙、荞面搅团、猫耳朵等，再配上老咸菜和羊肉臊子，是每只滩羊完整消化于餐桌的最终前途。

羊肉摊馍，让人与羊的距离更近了——在荞麦面粉中打个鸡蛋做成面糊，摊馍时先往锅里刷一层滩羊尾巴油，再倒面糊，文火烙两三分钟后，馍就可以挑起来吃了。这馍初看有点像灰不溜秋的抹布，但把摊馍泡进羊汤里翻来覆去几回，充沛排汇了汤汁事先再一口咬下去，坚实的摊馍让汤汁在牙齿之间碰撞，两种食材好像在嘴里跳舞普通，香味顺着食道直冲五脏六腑。

一位盐池的外地诗人说，人世赞颂羊肉和荞麦者泛滥，然而少有人了解摊馍。“家家户户都有浸着馍吃的那碗羊肉汤汁，那都是诗外的功夫。”

摊馍，羊汤的最佳伙伴。 摄影/王家乐

有珍稀种类，有共同风味，有历史底蕴.......种种条件成就了盐池滩羊俘获食客，滞销千年的传奇。如今的盐池，大局部人的生存依然与滩羊无关，滩羊养殖的支出更是占外地居民支出的60%以上，盐池滩羊产业的开展，空虚了外地百姓们的“钱袋子”。

2023 年，盐池滩羊饲养量曾经到达324万只，年出栏量近194万只，通过多年的精心培育、质量把控和品牌树立，盐池滩羊的开售量进入指数级增长，质量优秀的滩羊肉走上外地餐饮业的餐桌，也登陆各大电商平台、关上肥壮粗劣派食客的味蕾。2016 年，“盐池滩羊”已获批成为国度天文标记包全产品，尔后在G20峰会等会议上，盐池滩羊更是屡次登上国宴，进一步优化了品牌价值。

盐池县渺小的滩羊雕像。 摄影/薛月华

盐池滩羊不只安慰着一代代盐池人的味蕾，也走出宁夏，成为了谢环球舞台上也极为注目标至上美味。

封图 | 冯大伟、王家乐、吴学文

《中国·盐池滩羊文明大观》

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