“山东济南,中国青岛,环球潍坊,宇宙寿光”。和这个大家常开的玩笑一样,作为山东的省会市区,济南不时是个十分低调的存在。外地的食物如同也是这样,人们会专门去烟台吃海鲜、去淄博吃烧烤、去德州吃扒鸡,却很少据说为了吃专门去济南一次性。
难道济南是山东的美食荒漠吗?当然不是!2018年、2019年,山东省区分以3995亿元、4430.46亿元餐饮规模成为中国餐饮第一大省,其中,济南占比就超越了20%,成为山东乃至全国餐饮的佼佼者。同时,济南作为鲁菜发祥地之一,好吃得精彩无比,只不过这种精彩,和人们刻板印象里的鲁菜简直齐全不同。
葱烧海参,人们印象里的鲁菜代表。 图/视觉中国
在人们的印象里,鲁菜大少数是九转大肠、葱烧海参这种重油勾芡的“硬菜”,即使是街边小吃,也是豪横如把子肉。但假设你走进济南的酒楼里,你会发现,真正的济南菜看起来总是汤汤水水,比如奶汤蒲菜、汤爆双脆,甚至是芫爆里脊,都要加上些汤,主打的就是一个鲜美,汤做不好的厨师,在济南很舒服人待见。
芫爆肚丝,济南人日常吃的鲁菜。 图/图虫·创意
济南菜为什么这么“水”?答案也在“水”里,语文课本里的《趵突泉》、几十年前电视剧《还珠格格》里的一句“大明湖畔的夏雨荷”,让更多的人看法了济南这座“泉城”。虽“夏雨荷”并不常有,但在济南泉水确实处处存在。依据2021年的数据,济南全市共有泉水1209处,其中名泉就有950处。
靠山吃山,靠水吃水,这是亘古不变的饮食智慧,而对济南人来说,。
只管很多人对鲁菜的第一反响,是各类豪横的大鱼大肉。但其实,济南菜的代表或许说某种灵魂所在,却是一种水生植物——蒲菜。蒲菜多生善于沼泽与湖泊中,在江苏、浙江、湖南等地宽泛存在,北边并不算经常出现,但由于兴旺的水系,济南则变成了例外。老济南人幼时大多都有下湖捕鱼捞虾的教训,春夏之交,蒲菜长成,人们也就顺带着在水中采摘蒲菜。彼时住居在湖周围的,还有专门靠蒲菜糊口的人。《济南快览》中记录:“大明湖之蒲菜,其形似菱,其味似笋,遍植湖中,为北数省植物菜类之珍品。”
每年的五到七月,正是它的采摘季,届时,湖边的饭店会架起招牌,奶汤蒲菜、蒲菜炒肉、炝蒲菜、蒲菜饺子······样样做法,蒲菜都能实用。但不论怎样烹饪,蒲菜的脆爽与鲜嫩一直存在。兴许前一口还在吃口味稍重的九转大肠,合理感觉有些平淡时,一口蒲菜会通知你,什么叫做济南的素雅与荤素和谐。
蒲菜虾仁、锅塌蒲菜、奶汤蒲菜,济南有各种蒲菜做法。 图/纪录片《拿一座市区下酒》
除了蒲菜,“明湖藕”也是老济南难以割舍的食材。据记录,早在公元240年以前,大明湖一带就曾经种满荷花菱藕。挑着担子走街串巷卖鲜藕,也是旧时济南城内的一景。不过,随着市区开展与水体包全,城内的鲜藕变得越来越少。但在鲁菜馆里,“明湖脆藕”依然是主打菜。藕头银白,顶芽嫩的明湖藕,在还是小藕瓜的时刻,就曾经吸引来了泛滥食客。生食吃脆嫩鲜美,还不时有甜甜的回味,济南人还会把它送入酱园,做成酱菜中的珍味水晶藕。
藕顶的荷叶还有妙用,荷叶粥、莲子羹,是济南夏秋时节的最佳饮品,在燥热的天气里喝上一碗,清爽又解暑,秋夏节令喝上一碗更是温润无比。而在荷叶颓败之前,它还可以用来包裹鸡鸭鱼肉,木本香气与肉香融汇,既有鲜美滋味,又能很好地化解平淡。
荷叶鸡,泉水给济南人的馈赠。 图/视觉中国
气节菜里,炸荷花也不得不提。这道“老菜”深得文人偏爱。新采摘的荷花,挂上鸡蛋糊,炸制外壳金黄,再撒上白糖,即可上桌。人们的认知中,鲁菜工序冗杂、有板有眼,但这道菜却通知你,靠水吃水的济南人,在餐桌上也常有新点子。
在水生植物之外,鱼是济南人必无法少的食材。数一数二的菜品是鲁菜中的糖醋鲤鱼。为保障鲜活,产于黄河的鲤鱼在上桌之前,一直被养在泉水中,食客在池边相中哪条,厨师再现场制造。
糖醋鲤鱼,源于济南水里的美味。 图/图虫·创意
山东诗人臧克家就曾写过吃鲤鱼时的场景:“厨师亲身将活蹦乱跳的刚出水的鱼,拿到顾客背地打个照面,一会儿,摆到桌子过去的是一大碗,似乎还加了萝卜丝。滋味极端鲜美,肉嫩,汤也好。”
和这座市区一样,济南菜也带着浓重的“水”的气质。俗话讲,“马连良的腔,山东馆的汤”。意思是说,看戏的,要听名角儿的声调,懂吃的,得会品评鲁菜里的汤。由于在鲁菜中,汤被视作百鲜之源,这点表现得最极致的中央,正是济南。
在济南,汤重要分为两种:奶汤和清汤。奶汤需用大火猛煮,原料中的胶质蛋白质和脂肪颗粒才会溶于汤中,出产的奶汤色彩白,滋味分内鲜美。清汤则考究微火吊制,最后用鸡胸泥吸去浮沫使其变清。济南许多老馆子都有专门做汤的灶间,终年有人看管大锅,在那里上班的人,偷偷吃肉可以,但想喝口汤,那相对不行。
奶汤蒲菜,济南代表性的美食。 图/汇图网
奶汤中,最有代表性的菜品是“济南汤菜之冠”奶汤蒲菜。对济南人来说,这是本地食材加本地制法的集大成者。一道菜让蒲菜的鲜与汤的鲜合二为一,细腻爽滑。单吃蒲菜,第一口浸着汤汁的咸鲜,紧接着,它自身的洪亮和回甘也会在口腔中展现得酣畅淋漓。除此之外,“奶汤核桃肉”“奶汤元鱼”“奶汤蹄筋”也降服了各位老饕。
清汤菜中的翘楚是汤爆双脆。假设去过鲁菜馆,你必定不会对它生疏,它与油爆双脆合称“历下双脆”。双脆是猪肚和鸡胗,两样食材改花刀解决,焯水之后在碗内稍稍调味,煮熟后放入清汤。汤爆双脆要尽快上桌,汤担任提供咸鲜味,两样食材则奉献脆嫩的口感。
平淡却鲜美到极致的汤爆双脆。 图/纪录片《一城一味2》
在济南的一些场所坐席时,“压桌菜”很或许也是清汤制成的。海参、鸡片、鱼片、虾片、冬菇、笋片等食材一齐放入清汤内,叫做“清汤全家福”,既能满足人的口福,又能借它讨个好彩头。
当然,济南人也不是天天都在家揣摩奶汤和清汤,在市井里生存的个别人也有自己的日常吃食。但你依然会发现,那些食物也和汤汤水水结下了不解之缘。
凌晨,让济南人起床的能源是甜沫。走在街头,你能看到,每个早餐店前基本上都有一口锅在翻腾,香气扑鼻而来。那之中必定是甜沫,它的制造并不复杂,小米、豆皮、花生、粉丝、芝麻、各类蔬菜,丰俭由人,再来一搓儿五香粉,冒着热气时喝下,身材很快就有了暖意。
白菜蛋酥汤,也是济南人日常最爱的汤汤水水。 图/网络
到了半夜,最夺目的明星人造是把子肉。和名字一样,它相对是快餐界的“扛把子”。它的最佳拍档,也在济南人的行动禅里说了进去,“大米干饭把子肉”。只管山东是面食大省,但在吃把子肉时,馒头确实只能往后稍稍。
把子肉的做法不算很复杂,纯用酱油调味,大火烧汤,将其炖至软烂,等到冒泡时,再把肉焖熟。评估它能否合格,拿筷子一戳便知。在买把子肉时,你会发现,它们都被泡在汤中,辣椒、鸡蛋、丸子、肠等小食也一并存在,等点完单,服务员会对你说上一句:“来点儿汤吧。”配上汤汁,一碗米饭兴许并不够吃。
把子肉的灵魂,汤汁。图/视觉中国
济南菜就是这样,既有文人雅士的偏好,也有寻常巷陌中的快餐,在公众和小众之间,它能和谐各方,走一条“两边路线”。乍一看,这似乎不那么“鲁菜”,但实践上,它用那些浓醇的汤水,守护住了一些菜品的根系。当人们喝汤时,细心咂么几口,就会看法到,那些滋味,不时没有远去。
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